老字号新观察丨中华“味道”的跨时空对话

  新华社成都5月15日电　题：中华“味道”的跨时空对话

  新华社记者谢佼

  中华老字号中，对“味道”的记忆源远流长。尤其是与百姓生活息息相关的美酒，更注重传承。在四川省绵竹市，就有这样的实证。

  走进绵竹市中心的剑南老街，就能闻到浓浓的酒香。在古色古香的剑南春“天益老号”酒坊里，工人正将发酵好的酒糟进行摊凉，等待时机将其掺入蒸酒大甑，竹子做成的杆子上用铁环吊着直径1.5米左右的盖子，等待工人“合盖上甑”蒸馏取酒。

　　2024年5月13日，酿酒工在剑南春“天益老号”酒坊里工作。新华社记者刘坤 摄

  绵竹市文物保护管理所工作人员介绍，2003年至2004年，四川省文物考古研究院等对“天益老号”遗址进行考古发掘，揭示了从原料浸泡、蒸煮、拌曲发酵、蒸馏酿酒到废水排放等酿酒工艺的全过程，因其规模之大、酿酒遗迹之全、保存之完好超出以往发现，获评2004年度全国十大考古新发现。

  中国酒的味道最老能有多老？以绵竹及其周边为例，绵竹先后出土了战国青铜酒具提梁壶、汉代调酒陶俑等文物；在距离剑南春厂区直线距离30余公里的三星堆遗址，出土了3000多年前的碳化稻米以及青铜尊、陶壶等大量酒器。

　　2021年5月14日在四川省广汉市三星堆遗址拍摄的三号“祭祀坑”内发现的青铜方尊。新华社记者沈伯韩 摄

  不仅是绵竹一地，四川盆地中沿着长江、沱江、涪江、赤水河等广袤水系，多处酿酒遗迹都传承着中华“味道”，至今已产生了宜宾五粮液、泸州老窖、绵竹剑南春、古蔺郎酒、沱牌舍得、全兴等中华老字号美酒。

  应如何留住历史的老味道？四川剑南春（集团）有限责任公司副总经理田锋认为，酿酒首先离不开生态环境。为此，绵竹市委、市政府积极推动县域矿山转型，拆除关闭生态脆弱区内的矿井，完成庞大的生态复绿，保护好微生物、空气、温度、湿度和水质等原真性资源。

  “其次在生产自身，应做好‘三老三新’，坚持老师傅、老工艺、老窖池，同时注重新科技、新制造、新营销。”田锋说。

　　2024年5月13日，酿酒工在剑南春8号车间内做窖池管理。新华社记者刘坤 摄

  在拥有1600口老窖池的剑南春8号车间，车间主任罗嘉钜正在指挥出甑取酒。从粮食到出酒，前后要经历267道大小工序。“本来35天左右粮食就能发酵生成为酒，但是为了保证优秀的品质，我们坚持70余天酿造，加倍付出了时间，牺牲了产量。”罗嘉钜说，厂里像他这样的老师傅有400余位，一对一带徒弟出师至少需要3年，他至今也只带过4名徒弟。

  “面向未来，我们要进一步发掘酿造美酒的工艺数据，让酿造从传统走向现代，从经验走向‘数智’。”田锋说。

　　2024年5月13日拍摄的绵竹汉代调酒陶俑。新华社记者谢佼 摄

  如今，从空中俯瞰绵竹，主峰4989米的龙门山脉郁郁葱葱，雪山融水汇聚为条条清溪，流淌过雪山下阡陌纵横的川西沃野。剑南春酒史馆内，距今约2000年的绵竹汉代调酒陶俑仍长袍跪坐，左手持小勺探入酒桶，似乎正为摸索“勾兑比例”而会心一笑。

　　2024年5月13日拍摄的绵竹剑南老街石牌坊。新华社记者谢佼 摄

  回望剑南老街的石牌坊上，“汲古铸今”四个大字，熠熠生辉。