多变的月饼 不变的团聚

　　1 月饼越来越易得，团聚越来越珍贵

　　“在主页君很小的时候，月饼还是一种很奢侈的零食。每年中秋，爸妈单位发了一盒包装很精美的月饼，都要留着招待客人。只有等过完节，没有客人再来了，才会拿出来分给我们吃。”一位自称“主页君”的网友日前在自己的空间写下这番话。

　　记述中透露出来的集体记忆值得分享，即使是“80后”，小时候仍然能体会到物质匮乏的滋味，因此，当年对于月饼的追捧不亚于今日对于哈根达斯的感情。

　　中秋节干什么？赏月、吃月饼，这两个答案总是最先跳入脑海。当然，前提是和家人团聚在一起。

　　八月十五，在农耕社会，水稻正在孕穗，也是在农活第一次较长间歇期的中间。全家人团聚具有现实合理性。但是在今天，传统家庭越来越少，孩子大了，往往离开父母去很远的地方，熟人社会变成陌生社会。此时，月饼越来越易得，团聚越来越珍贵。

　　“从大学到现在，已经整整7年没有在家过中秋节了。自己一个人在外面，竟然也从来不曾想到去买月饼吃。这种东西，华丽丽地放在商场里，着实是让人没有什么食欲。只有和黄澄澄的柚子、油腾腾的鸡仔和香喷喷的瓜果摆在一起，与兄弟姐妹抢着吃才真是一个开心。”“主页君”说的就是这个道理。

　　那么，时代的变化，给月饼带去了什么呢？

　　2 从空间上看，一地有一地之月饼

　　从基层上看，中国社会过去一直是乡土性的。在其上发生的事物，不可避免带有乡土性特征。社会学家费孝通说，这是因为在乡土中国，大家都生活在“面对面的社群”。

　　在乡土中国，月饼多是家庭制作。即便今天，在华北平原的农村，仍然有不少人家自己做月饼，花样单调，外形粗朴，但是具有唯一性。规模化生产的月饼，追求的是效益，而不是蕴涵在其中的情意。

　　月饼的乡土性，主要体现在地域特点上，一地有一地之月饼。

　　广式月饼近年来大有一统天下之势，其中最有代表性的当属莲蓉双黄月饼。这种月饼北方人并不十分欣赏，总觉得过分甜腻。此外，椰丝、奶黄、甜肉这类也有同样的问题，但在岭南、港澳、台湾，却大有市场。

　　华东早年流行苏式月饼。苏式月饼是酥皮月饼，苏州人讲究吃刚出炉的，现做现卖。刚出炉的月饼托在手中，炙手可热，一口咬下去，松软绵香。苏式月饼的馅除了与其他地域共有的豆沙、枣泥、桃仁之外，咸馅儿的还有猪肉、牛肉、萝卜丝、冬笋雪菜等。

　　山西人善做面食。山西月饼以油合面为皮，烘后起酥，个头比广式月饼大，但要薄些，有点像小个儿的馅饼。馅不大，也不太甜，多以果仁、桂花、白糖混合为之。

　　云南月饼独具一格，最有代表性的是云腿月饼，外形并不精美，色呈红褐，皮儿看似坚硬，实则松软，是烘制时鼓吹起来的。馅中的火腿绝非点缀，佐以白糖、松子，甜中有咸，咸中有甜。

　　北京人口福不浅，各种风格、流派的月饼多汇集京城，供应丰富。其实北京早年也有自己的特色，除了“自来红”、“自来白”之外，尚有浆皮月饼、赖皮月饼、改良月饼多种。改良月饼皮厚馅小，以黄油和面，比广东月饼厚不少，其馅以枣泥的为最佳，外面包一层油纸。这种月饼有些西点的味道，不太甜，馅也不腻，故称改良月饼。

　　3 从时间上看，一时有一时之月饼　　

　　从时间上看，月饼的乡土性体现在其传承演变上，一时有一时之月饼。

　　唐代已经形成中秋节，但是当时这个节日还不成熟，除了饮酒之外还说不上有什么节令食品。月饼在唐代还没有出现。

　　宋代的饼类食品很发达，武大郎就以卖炊饼为生。“月饼”这个词在文献中最早出现在南宋周密的《武林旧事》和吴自牧的《梦粱录》。但据这两部书说，月饼当时只是一种日常吃的点心，还不是中秋节吃的节令食品。

　　《武林旧事》卷六“蒸作从食”条下罗列了50多种蒸食，如荷叶饼、芙蓉饼、月饼、烧饼、胡饼、糖饼、春饼、大包子、羊肉馒头等。“月饼”只是诸多饼中的一种，并不突出。

　　《梦粱录》卷十六“荤素从食店”（诸色点心）条下罗列了许多点心，其中也有月饼，与芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼等并列。书中说：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。”就是说月饼是街市上平时所卖的食品，各个季节都有，不管什么时候都能买到。

　　直到明代，文献才出现了关于中秋节吃月饼的大量记载。沈榜所写的《宛署杂记·民风》中说，无论士绅官宦之家，还是庶民百姓家庭，在八月都要做面饼相互赠送，叫做月饼。市面店铺有的用果仁果脯做馅，巧立名称，形状多样，有的月饼一块就值几百钱。

　　明人田汝成在《西湖游览志馀·熙朝乐事》中说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。”明代此类记载还有很多。毫无疑问，明代中秋吃月饼的习俗已经出现并风行于世。

　　4 从乡土中国走向城市中国　　

　　今天，月饼所处的时空已经和它产生和发展的时空大不一样了。乡土中国正在向城市中国转变，我国的城镇化率已经突破50%了。与此同时，月饼经历了一个一减一增、身份转变的过程。

　　具体说来，首先从月饼的食用性上看，已经大大减弱了。人们在过节时，能完整吃下一个月饼已属不易，过多的含糖量让营养过剩的今人对月饼敬而远之。月饼的仪式性已经远远大于其本身的食用性。不可否认，月饼在今天的中秋节已经成为一个点缀，虽然不是可有可无，但很难再达到苏轼“小饼如嚼月，中有酥和饴”的程度了。

　　其次，月饼的附加值大大增加了。有人戏称，“中国制造”之所以难以提升附加值，是因为它不是礼品。一旦成为礼品，过去家家可做的月饼通过各种附加，比如金制的刀叉、银制的包装，辅以鲍鱼馅、佐以鱼翅瓤，加点燕窝、配点山菌，身价倍增，尽管2005年有关部门就要求不得将月饼同其他产品混装销售。

　　但是，当月饼的节庆意味让位于联络感情的需要，买椟还珠也就不再成为笑谈了。总之，今天一家人在中秋节还是要团聚，但是吃月饼不再是重要的仪式。所以说，没有不变的月饼，只有不变的团圆情怀。（熊 建）