山东餐饮企业：从源头上遏制浪费

　　新华社济南10月2日电（记者陈国峰）“现在年轻人都习惯少吃，但不少饭店都是大盘子、大份量，想多吃两个菜都不好点。”济南市民郭名嘉外出就餐时，时常遇上点菜的尴尬，份量大价格就高，不仅花钱多，吃不完还浪费。

　　国庆中秋节前，记者采访的不少消费者也都有类似感受：有的烧烤店，点羊肉串一次不能少于20串；有的酒店，只能按标准点套餐，想减几个菜、少花点钱都不行；有的餐馆，面条、水饺等主食只有大份，没有小份……

　　份大量足，在物质匮乏年代，往往是饭店“厚道”的经营之道。然而随着人们生活水平的提高，一味沿袭大盘子、大份量，不仅容易造成浪费，而且从长远看，量大成本高价格高，反过来又会抑制消费，损害行业本身的发展。

　　有鉴于此，一些商家变得“斤斤计较”。

　　餐具有“里子”，顾客有“面子”。在济南舜和国际酒店，餐具看似与往常一样，深度却稍稍变浅。这样盛放的菜量少了，可呈现出的效果跟原来一样，价格也更便宜，客人反而多了。

　　山东舜和酒店集团董事长任兴本介绍说，在舜和的“节约经”里，同样一条鱼，鱼头、鱼身、鱼尾分开来做，一个菜巧变三个菜。“对于帝王蟹等名贵海鲜，服务员把客人不易吃到的肉剥出来包进水饺，当端上一盘帝王蟹馅水饺时，客人也觉得有面子。”

　　除了解决量的问题，一些酒店还通过提高食材利用率来厉行节约。山东大厦打造节约型厨房，利用食材余料创新推出50多道菜品，蔬菜余料制作开胃小咸菜、特色闲食，海鲜和肉类食材余料调制高汤配料，厨余垃圾减少近五分之一。

　　每到傍晚时分，山东凯瑞商业集团在济南市杆石桥开设的一家餐厅都会迎来用餐高峰。餐厅后厨里热火朝天，却只见颠勺翻炒的厨师，没有择菜和切菜的帮厨。

　　凯瑞市场营销总监侯明敬介绍，他们在全国350多家门店的后厨基本不需动刀具，集团总部建设的中央厨房将果蔬肉禽提前加工成半成品或成品，再通过完善的冷链物流，将小包装菜品原料及调味料直接运送进店，这种标准化的原材料供应体系，能从源头上杜绝浪费。

　　“历览前贤国与家，成由勤俭败由奢。”山东省饭店协会会长张春良说，遏制舌尖上的浪费，餐饮企业责无旁贷。餐饮供给侧改革，不仅可以引领厉行节俭新风尚，还可以更好提升消费者满意度，最终带动餐饮行业绿色、高质量发展。