餐饮业经营逐渐恢复 消费者能否吃得放心——透视疫情防控下餐饮市场新变局
新华社北京8月25日电 题：餐饮业经营逐渐恢复 消费者能否吃得放心——透视疫情防控下餐饮市场新变局
新华社记者赵文君
作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。经历疫情考验的餐饮业市场，如今迎来了全面复苏。在常态化疫情防控下，如何确保餐饮食品安全，让消费者吃得放心、吃出健康？
受疫情影响客流曾急剧下降
“视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过五桌人，冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口，一个人影没见着。”
受疫情影响，北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂。这条街上被食客吐槽“等位难”的胡大饭馆，几家连锁分店平均每天客流下降80%。
北京簋街商会副会长郑萌萌介绍，五月份，北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占十分之一，其中大多是个体小餐饮企业。一些规模较大的餐饮企业则是被动“瘦身”，消耗了以前的资金积淀。“6月初，餐饮企业开启全面复工，消费者的热乎劲刚上来，又遭遇了北京疫情反弹‘二次风暴’袭击。”郑萌萌说。
疫情给全国餐饮业带来了较大冲击，不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示，今年1至7月全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%。
为帮扶餐饮行业复市止损，降低餐饮企业经营成本，国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措：对不同地区不同的疫情级别，分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策；建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度，实时审核、动态研判，实行差异化管理；北京、天津、山西等21个地方，对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的，明确原有健康证明继续有效。
以食品安全为重心提振消费
常态化疫情防控下，消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。近来，海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒，为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。
“客人进店测体温并实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距间1米以上，控制上座率在50%以内；倡导分餐制，配备公筷和公勺；餐厅增设食品留样柜，传菜增加菜品防护罩。”胡大饭馆总经理郭冬说，要想方设法提升顾客就餐时的安全感，让安全看得见。
“要考虑食材新鲜，也要考虑食材的供应链保障。”令郑萌萌深有感触的是，为打消食客的顾虑，簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证。
“点一份‘锡盟羔羊肉’，200克的重量，标准是28卷羊肉。”呷哺呷哺是一家连锁经营的火锅餐厅，企业全国营运负责人白杨告诉记者，为保证品质，企业在内蒙古建起自己的肉类加工厂，从原料采购到加工、储运实现全链条闭环管理。
面对疫情给餐饮业带来的重创，中国烹饪协会会长姜俊贤认为，消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了，要以食品安全为重心，提振消费信心。餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查。
国家市场监管总局多次发文，部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度。餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求，不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品，全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患。
拥抱变化适应百姓需求
“最近发现簋街逛街的人多起来了，附近又开始堵车了。各种信号表明餐饮业正在复苏，感觉快走出来了。”郑萌萌说。
8月初簋街举办“嗨吃龙虾”消费节，60多家商户线上线下参与，5家餐厅的日均销售额达到200万元，3家小龙虾特色餐厅平均每天卖出3500斤小龙虾。
“辣炒鲍鱼仔”“椒盐麻辣皮皮虾”，这是胡大饭馆推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵属性的胡大饭馆，根据市场和顾客需求的变化，不断调整口味和研发时令新菜品。胡大饭馆7月份经营环比显示，营收增长25%，客流增长19.9%。
“市场在变，食客的消费需求也在变。这倒逼餐饮企业必须主动转型，拥抱变化，才能谋生存。”郑萌萌介绍，一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业，开发家庭简餐或套菜包，把各种菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消费。
白杨介绍，呷哺呷哺各连锁门店都建起了客户微信群，大群有五六千人，小群也有五六百人。店长就是微信群主，经常在群里发布新开发的菜品、促销优惠信息，以良性互动吸引顾客。
在政府部门积极推动下，落实餐饮复工复业政策措施、打造消费节，为商家聚拢了人气。同时餐饮企业主动自救，“逆势”奋进渡过难关。
根据中国烹饪协会的调查，8月以来，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成，一些知名的连锁餐饮企业已经恢复到七八成，餐饮业降幅呈趋缓态势。
“从整体结构上看，过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰，抗风险能力强的企业才得以生存下来。”姜俊贤说，餐饮行业的产业结构将进一步合理化，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，更加重视菜品的营养健康。
