高质量发展调研行丨一滴酱油背后的创新故事

　　新华社广州6月13日电  题：一滴酱油背后的创新故事

　　新华社记者王浩明、陈凡靖、龚兵

　　酱油，是菜肴里的魔法师，但你可知，这滴液体能够激发味蕾，是因为包含着创新密码——由参数、算法、模型等构成的“精密方程式”。

　　在广东省佛山市高明区的海天味业工厂，玻璃顶的巨大晒池排成阵列，密集的发酵罐由管道连接，灌装车间一瓶瓶酱油在传送带上运输，包装车间机器人将一箱箱成品打包运送入库。然而，整个厂区却几乎看不到工人的身影。

　　这是6月10日在广东佛山的海天调味食品股份有限公司拍摄的天然阳光晒场。新华社记者龚兵 摄

　　多年来，企业在酱油酿造上，黄豆筛选、蒸煮、制曲、酿晒、压榨、过滤出油，传统步骤一个都没有少。

　　“这么多年我们一直坚持传统阳光酿晒和天然发酵。”海天味业董事会秘书张欣说。

　　从人工筛选到AI视频选豆，从传统晒缸到立体晒罐和晒池，从人工灌装和包装到使用全自动无人化生产线，科技创新也让酱油的酿造发生了巨变。

　　海天味业数智化总工程师黄树亮介绍，以制曲为例，传统工艺需要老师傅们看管发酵，过程中需要不断地观、闻、摸、尝，观察曲料的变化，确保发酵品质，“老师傅的手艺就是标准”；现在，海天味业通过信息化数字化技术，将过去由“老师傅”把关的参数，逐步转化为客观的数据指标。

　　“经过数十年积累和校正，如今，企业在酱油酿造的整个生产过程已经实现了标准化、数字化，生产线上设备的联网率已经超过80%，生产过程中有494个质量检测点，最终形成了庞大的数据体系。模型和算法不断更新，最终凝聚成了拥有上百个参数的‘精密方程式’。”黄树亮说。

　　这是6月10日在广东佛山的海天调味食品股份有限公司拍摄的现代化生产线。新华社记者龚兵 摄

　　“海天味业在智能工厂的基础上不断提升数智化水平。在数智化理念引导下，努力向更高质量迈进。”海天味业执行总裁程雪说。

　　如果说黄豆和水是酿造酱油的原料，那么菌种，就是酿造酱油的“芯片”。

　　海天味业研究院院长周其洋说，从1955年海天酱油厂成立开始，企业就始终把菌种这个核心技术牢牢抓在手中，并不断投入，研发新的优质菌种，目前已经有30多个菌种获得了国家发明专利授权。

　　中山大学管理学院教授王海忠说，对于传统食品行业来说，作坊式的企业难以适应瞬息万变的市场，拥抱数字化、更多投入研发是高质量发展的必由之路，数字化助力提升企业的核心竞争力，让“中国味”历久弥新。

　　程雪介绍，目前海天味业的研发投入占销售收入的比重为3%。在她看来，守正与创新一样重要，坚守传统的同时拥抱科技，让百年的风味传承，正是海天味业持续发展的核心所在。