显微镜下的黄曲霉素结构图。 资料图片
它比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的10倍；它是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比“六六六”都要大1万倍；它容易在花生、玉米、坚果上滋生；它不易溶于水，却极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除；更让人感觉诡异的是，它在紫外线照射下，能发出蓝紫色、绿色的荧光……
这不是科幻片里新研制出的生化武器，而是广泛存在于自然环境中，尤其是发霉变质食物中的剧毒物质——黄曲霉素。
日前，蒙牛一批纯牛奶被检出黄曲霉素M1超标140%，紧接着，广东3种花生油也被抽检出黄曲霉素超标，这个略显陌生的化学名称由此闯入国人视野。
●黄曲霉素拥有强大的致癌力，只需要一毫克/千克的剂量便可诱发肝癌等全
身各种脏器癌症
●一毫克/千克黄曲霉素含量，相当于一吨粮食中只有一粒芝麻大的黄曲霉素
●发霉的花生、玉米一定要丢弃，不能再吃，也不能喂给家禽家畜，因为黄曲
霉素还会经过食物链进入人体
●远离黄曲霉素最有效的方法就是在源头上减少黄曲霉素的产生，这就需要
科学地储存食物
追问
1
它到底有多毒？
一个身重70公斤的正常人，只需要摄入20毫克黄曲霉素就会死亡
黄曲霉素最引人瞩目的就是它的剧烈毒性，与“已知霉菌中毒性最强”的名号相比，我国古代人常用的毒药砒霜只能甘拜下风。
确切地说，黄曲霉素是一组化学结构类似的化合物总称。这个大家庭里目前有12个成员，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。
黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。B1的半数致死量为0.24-0.32毫克/千克体重，属特剧毒的毒物范围。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国解释，所谓半数致死量就是造成一半实验动物死亡的剂量，按照黄曲霉素B1的半数致死量，如果一个体重70公斤的正常人，只需要摄入20毫克黄曲霉素就会死亡。
中国科学院广州分院微生物研究所研究员施庆珊介绍，黄曲霉素含量在30-50微克/千克为低毒，50-100微克/千克为中毒，100-1000微克/千克为高毒，1000微克/千克以上为极毒。
人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米，其中的黄曲霉毒素含量高达6.25-15.6毫克/千克。
美国科学家Douglas L报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。2004年，肯尼亚的东部地区爆发了黄曲霉素引起的肝炎，125人死亡。死者都曾经吃过发霉的玉米。
“好在霉菌产生的毒素量也很低，只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，导致急性中毒。我们所担心的是慢性毒性、甚至致癌性。”何计国表示。
据介绍，当微量持续摄入黄曲霉素时，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。
暨南大学食品工程与科学系主任傅亮介绍，黄曲霉素进入人体后，主要是与人体的蛋白质和DNA进行结合，对人体产生毒害，所以它对人身体的每一个器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝脏内积累，对肝脏产生的毒害最大。
施庆珊介绍，黄曲霉素拥有强大的致癌力， 只需要1毫克/千克的剂量，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。要知道，1毫克/千克黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。
科学家们为了弄清黄曲霉素的致癌性，做过很多实验。1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8—4.0毫克/千克之间，80%的大鼠都会患上肝癌。
此后，研究人员继续研究了黄曲霉素对其他动物的致癌性，结果发现，几乎所有受测动物在摄入一定的黄曲霉素后都会产生癌症，这些动物包括雪貂、鸭子、小鼠、猪、绵羊、鳟鱼以及猴子。
追问
2
它从哪里来？
由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生，只要食物发霉了，就极有可能含有黄曲霉素
作为真菌毒素里的“明星”，黄曲霉素被人类所认识，刚刚才翻过50个年头。
1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件，10万只火鸡相继出现了食欲减退，羽翼下垂的症状，最后陷入了昏睡之中直至死亡，死时保持着一个扭曲的姿势，头脚向后伸直。解剖后看到火鸡的肝出血、坏死，肾肿大。
当时，科学家们对火鸡致死的原因百思不得其解，只好把这种疾病命名为“火鸡X病（Turkey X disease）”。很快，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡同样也出现了“火鸡X病”的症状。
通过调查发现，伦敦和柴郡这两次爆发“火鸡X病”的农场都使用了同一批来自巴西的花生作为饲料原料，这些花生部分已经发霉。经过一系列的分析和实验，最终确定了这批发霉花生上的黄曲霉菌分泌一种代谢物质，导致了“火鸡X病”，黄曲霉素由此才被人类所发现。
与砒霜等毒物多为人工合成的毒物不同，黄曲霉素是在这个世界的阴暗潮湿处自然生成的。黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生。“只要食物发霉了，就有极大的可能含有黄曲霉素。”施庆珊说。
虽然我们的肉眼难以看见，黄曲霉菌其实广泛存在于土壤中，它产生的孢子就如蒲公英的种子一般，扩散在空气中，随时会找准寄生体“安家落户”。
当温度、湿度适宜，一颗花生被黄曲霉菌的孢子相中后，就开始了“发霉”的进程。孢子的菌丝开始生长，这个过程中，黄曲霉素被制造了出来。“60%的黄曲霉菌都能产生毒素。”施庆珊说。
但黄曲霉菌生长是需要条件的。毒素要在生长环境好时才会被制造出来，如果环境干燥，孢子就不可能产生，菌丝也不会生长，甚至生长了也不一定会产毒。
施庆珊透露，在90%的湿度和28-38摄氏度的温度下，黄曲霉菌生长得比较好，产毒素的条件也最合适。这正好就是温暖潮湿的南方常见的天气条件。当食物未能及时晒干及储藏不当时往往就容易被黄曲霉或寄生曲霉相中，从而产生黄曲霉毒素。
《中国食品安全杂志》发表的相关论文指出，在中国，广西、云南地区的产毒黄曲霉菌分布较广，总的分布上，华中、华南、华北产毒株较多，产毒量也大。东北、西北地区较少。
“广东也是黄曲霉素分布的重灾区。”施庆珊表示，黄曲霉菌比较爱寄生在粮食、油及其制品中，其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。
施庆珊表示，现在有的企业为了使大米的卖相好看，将陈米进行抛光、清洗、上油、打蜡，看不出米是陈米了，但黄曲霉素仍然留在米里面。
黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%-11.39%。
对于此次蒙牛纯牛奶里面黄曲霉素超标，傅亮教授分析认为，可能是储存不当，或加工、运输过程中污染，长出霉菌，也可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉毒素M1，从而经过消化吸收，而后在产奶过程中转移到牛奶里。
追问
3
拿它怎么办？
碱性条件下比较容易分解，用小苏打泡一段时间，能去掉90%以上的黄曲霉素
黄曲霉素最麻烦的一点是，它如紧紧盘旋在上空的幽灵一般，普通方法难以去除。“它不易溶于水，具有耐热性，280℃高温下才裂解。我们平常所用的水洗、烹调等方法都对它没有太大的作用。”
傅亮强调说，“食物发霉就肯定不能再吃了。”
对于含有黄曲霉素的牛奶，则更只能丢弃处理。有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才使其中的黄曲霉毒素M1减少56.2%。
施庆珊表示，有些价值比较高的食物实在舍不得丢，有一些方法能够去除其中的黄曲霉素。因为黄曲霉素在碱性条件下比较容易分解，用小苏打（即1%的碳酸氢钠）泡一段时间，就能去掉90%以上的黄曲霉素。另外，用高压锅压力比较大温度比较高，祛除黄曲霉素的效果也比较好。
另外，很多黄曲霉素是附着在表面，多洗几次能够去除掉大部分的霉菌，先用碾压或手搓，使菌丝和粮食分离，再水洗就可以了。但对花生而言，清洗就几乎没有明显的效果。
傅亮称，由于黄曲霉素易溶于油脂和一些有机溶剂，花生本身就是富含油脂的食物，如果胚芽部分有毒素，胚乳部分也肯定是有毒素的，即使将胚芽部分去掉，也只是去掉了一部分的毒素，剩下的毒素对人体的影响仍很大。
“最好的办法是看到发霉的花生、玉米就丢弃掉，不能再吃，也不能喂给家禽家畜，因为黄曲霉素最终还会经过食物链进入人体中。”傅亮表示。
在发霉的早期，人用肉眼也难以分辨。所以最有效的尽量少摄入黄曲霉素的方法就是在源头上减少黄曲霉素的产生，这就需要科学的储存粮食。
干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。其中以保持干燥最为重要。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。
如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。“在干燥的环境中，黄曲霉菌本身就不容易生长，如果温度低一点，湿度也没那么高，黄曲霉素即使生长，也基本上不产毒了。”施庆珊说。
控制温度也可以减少真菌毒素的产生。黄曲霉最低生长温度为6-8℃，最高生长温度达44-46℃，在32℃时黄曲霉毒素B1的产量最高。
北京同仁医院内科主任张友平医生提醒，家中购买花生油时，要注意质量，同时不要一次性买太多。质量差的含有很高的黄曲霉素，尤其是广州天气潮湿， 花生油存放时间过长易霉变。
因此，平时存放粮油和其它食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意储存留意食品的质量和保存期，尽可能在保存期内食用。生活中可改用茶树油、橄榄油等植物油。此外，不吃霉坏、变色的食品。
对于普通百姓来说，看到发霉的花生、玉米，不吃也就算了，不小心吃到了，呸呸两口就吐掉了，但对于残留在花生油、牛奶等加工制成品内，百姓就一点办法都没有了。
施庆珊认为，我国的相关食品检验标准制定得太低了。这需要国家制定相关的标准来对这些产品进行监管。
幸好黄曲霉素的慢性中毒是累积性的，也存在一个半衰期，如果只是偶尔吃到了发霉的东西，毒素能够在一段时间后排出体外。而科学研究证明，叶绿素能大大降低黄曲霉素的吸收率，这些对绷紧了神经的大众来说，也算是一个好消息。
