从高沟到世界 今世缘酒业的“守正创新”

　　源自西汉，盛于明清——1965年在高沟出土的汉代立鸟镶嵌几何纹铜壶，证明高沟地区早在汉代已有浓厚酒习俗，并已初步具备规模酿酒生产能力。

　　“2009年，高沟酒酿造技艺入选‘江苏省非物质文化遗产’，这既是对高沟品质、文化的双重认可，也让高沟美酒在时光的历练中持续生香。”今世缘相关负责人告诉中证报《收藏投资导刊》记者，高沟所守护的非物质文化遗产酿造技术并不是一成不变的承袭，而是传承人与时俱进、不断加入新的创新元素，进行活态传承。

　　历久弥新

　　《高沟镇志》记载，汉高祖刘邦曾饮高沟酒，留下“佳酿兮解忧，壮志兮填胸”的佳句。后至明清时期“八大槽坊”、地方国营高沟酒厂、江苏高沟酒厂、今世缘有限公司，直至现在的今世缘酒业股份公司，高沟酿酒工艺历久弥新，逐步实现酿造技艺规范化，形成高沟（今世缘）酒酿造技艺标准体系及操作规程，成为酿酒技艺传承范本。

　　如今的高沟酒非遗保护区，其最早雏形是新中国成立之前的天泉、裕源、公兴、长春、涌泉、钜源、广泉、源盛“八大槽坊”，共有1402个老窖池。入选江苏省文物保护单位的是清代至现代的53个老窖池，每个窖池长约3.7米，宽约1.9米，深约1.4米。

　　近年来，今世缘持续对老窖池进行保护性提升打造，使老品牌重焕新光彩。数百年老窖池的优越条件，完美结合传统酿酒工艺与现代科技，为高沟酿酒技术的创新奠定了深厚基础。

　　为了更好地推动文化遗产保护、传承与利用的可持续发展，让传统技艺“活”起来，高沟成功打造了以工业旅游、文化传播、工艺展示为主的全国工业旅游示范点，让活文物生生不息，让传统技艺在代代相传中不断融汇创新，造就了一段老名酒焕新机的传奇。

　　在此前举行的中国酒业协会30周年庆典活动上，中国酒业协会组织文化遗产运营经典案例评选，今世缘酒业“高沟古窖池及酿酒作坊活化利用”成功入选首届“中国酒业文化遗产运营经典案例”。

　　价值丰沛

　　今世缘白金酒库

　　高沟老窖池群是中国传统酿酒工艺典型的活态存在的重要实物遗存，具有重要的科学研究价值和独特的历史人文价值，也是江苏省文物保护单位。

　　“从历史价值来看，高沟酿酒始于西汉，传承数代，有些工艺是多年传下来的，至今未变，有着鲜明的独创性。”相关负责人告诉记者，高沟酒业发展折射的是高沟镇的历史发展，不仅是一种历史技艺积累，更成为了一种地方特色。”

　　文化价值方面，高沟酒文化深厚，高沟大曲、古老的酿酒作坊和窖池等为研究中国白酒文化提供了宝贵的资源和线索。高沟酒延续百年，形成了独特的地域酒文化，具有众多的酒文化景观和遗迹。

　　“随着生物科技的发展，从高沟老窖池中挖掘出的惊喜也越来越多。”相关负责人向记者细细道来，窖龄越长、窖池越老，其中窖泥的酿酒微生物就越多、活性越强，这些种类繁多、数量庞大的酿酒微生物，不仅是提升白酒品质和香味的关键，也为构筑关键风味物质起着重要作用。

　　而始终致力于科学化酿造的今世缘，以健康、风味为双导向，从系统和合成生物学角度解析酿造群体微生物组成及相互关系、特征风味的形成及代谢机制、群体微生物互作规律对品质风味的影响，构建酿造微生物资源库，实现白酒酿造过程微生物和风味的定向调控等。

　　如今，除了明清时期的老窖池，今世缘厂区内还有上千个不同时期的新窖池。为了加快新窖池的老熟，酿酒师傅将老窖池的窖泥移植到新窖池中，新窖池内的微生物菌群不断富集、栖息、繁衍，进而实现“以窖养糟，以糟养窖”的老窖生态，大大缩短新窖的老熟周期，为今世缘新一轮的产量质量提升提供保障。

　　此外，在自然与社会科学的融合下，“酿美酒、结善缘”成为今世缘的企业使命。对高沟酿造技艺的研究、保护和创新发展使得今世缘将地方酒文化与中华缘文化不断结合，独具一份社会意义。

　　传承保护

　　做好价值挖掘，其核心是要做好保护。多年来，今世缘采取一系列措施，从文化、品牌、推广、研究等多个领域出发，做好高沟酒酿造技艺传承“大文章”。

　　据介绍，今世缘在对高沟酒酿造技艺文字、图片、影像资料记录整理充分基础上，推进“人才强企”计划培养高层次高沟酿酒技艺传承人，坚持师带徒、做好传帮带，酿酒人才储备充足，保障酿造技艺传承。

　　同时，公司对酿酒池口进行定期维护、持续投料保障古窖池正常使用，目前正在以最大产能生产，扩大名优酒酿造规模，保证优质单粮浓香酒的质量和产量，实现清洁化生产；制定了酿造工艺操作规程、产品标准及原辅材料采购检验标准及质量管理制度；严格要求常态化管理，保证清洁卫生安全的生产，每天进行三次交接班巡查以及不定期检查。

　　酒缘广场

　　为了更好扩大高沟酒酿造技艺传播广度，今世缘建成企业文化展示中心，并成立企业文化传播中心。以高沟酒酿造技艺为核心的今世缘景区，被评为“AAAA”级景区，截至2023年底累计接待国内外游客超58万人次，覆盖面广、大众参与度高。

　　值得关注的是，今世缘还对高沟酿造技艺科学价值进行深度挖掘研究。“中国白酒采用开发式多菌种固态发酵、固态蒸馏模式，通过富集自然界和环境微生物产生白酒中风味物质，其微生物区系和结构复杂，现有工艺多基于长期经验总结，很需要科学理论的研究支撑。”上述负责人表示。

　　基于此，今世缘建立了以提升风味品质为目标的功能微生物组合发酵模式，设计研发自动化、智能化装备，对传统工艺进行创新，提升传统酿造行业的现代化、智能化生产水平，实现白酒酿造过程微生物和风味的定向调控，真正实现个性化定制、柔性化生产。如今，今世缘不仅是中国白酒169计划、158计划重要科研协作单位之一，且先后获得发明专利29个、实用新型专利26个。

　　守正创新，活态传承，今世缘酝酿着属于自己的那一份独特酒缘。

　　☆供图/今世缘